前回の記事で掘ったたけのこの下処理をします。
掘ってから24時間くらいなら水でゆでるだけでもえぐみが出ることなく下処理できます。
というか時間が経ってえぐみが出てきたらもう何やってもだめです。
重曹や糠を入れてゆでたり、米のとぎ汁でゆでたり、唐辛子を入れたり、皮ごとゆでたりしても焼け石に水です。
掘ったたけのこはよく洗って土を落とします。
土がついたままだと、包丁の切れ味が悪くなってしまいます。
たけのこはむいてからゆでます。
皮ごとゆでていたら鍋がいくらあっても足りませんし、皮ごとゆでてもなんの意味もないです。
皮の成分がえぐみをとるとか、皮の風味が移っておいしくなるなんて話もありますが、嘘です。
この後のむいた写真を見ればわかりますが、皮は何重にもなっていて、外側の水はほとんど通さないです。
むしろむいてゆでたほうが、ちょっとはえぐみが取れるでしょう。
１．頭を落とす
最初に先端の硬い部分を落とします。
２．半割りにする
そうしたら半分に切ります。
手がすべると危ないので軍手などをして切るとよいです。
小さいたけのこはこんな感じで身が詰まっています。
これくらいが食べごろですかねｗ
おいしそうです。
これは少し大きくなってしまいましたが、ぜんぜん食べられます。
たけのこは下のほうから伸びるようです。
下のほうは固くなっていますが、真ん中から上はやわらかいままです。
３．皮をむく
そうしたら皮を外していきます。
先端の色が白から黄色に変わっている境目の部分に、深く切れ込みを入れます。
黄色い部分は繊維ばかりで煮ても焼いても硬くて食べられないので捨てます。
先のほうに指を当てて、横から親指を回しこんで皮から身を取り出します。
こんな感じで綺麗に取れるはずです。
皮は竹林に戻しておけば夏には腐って肥料になります。
捨てるのがもったいないという人は皮の下のほうの白くて毛が生えていない部分だけ切りとってください。
ゆでるとやわらかくなって食べられます。
４．たけのこをゆでる
一通りむいたら鍋に詰め込んで、全体が水に浸かるようにします。
小さくしたほうが一度にたくさんゆでられます。
どうせ料理するときに切りますからねｗ
鍋に入りきらなかった分は水に浸けて、鍋が空くまで待っていてもらいます。
6時間くらいならなんともありませんでしたが、それ以上は試したことはないです。
沸騰したら弱火にして、更に1時間ゆでます。
上に皿をのせておくと、たけのこが浮いてこなくてよいです。
寸胴があると一度にたくさんゆでられて便利です。
24cmの寸胴で一度に5～7本くらいゆでられます。
５．余熱でやわらかくする
火を止めたら蓋をしたまま半日～１日放置します。
ゆでた後すぐは硬いですが、余熱の効果もあってか1日経つと別物のように柔らかくなります。
鍋を空けたいときは、ゆでた熱湯ごと他の鍋やボウルに移して蓋をしておけば大丈夫です。
根元のほうもゆでるとやわらかくなりますので捨てないでくださいね。
というか根元のほうが風味が強くておいしいくらいです。
先のほうは炊き込みご飯やお吸い物、お刺身、サラダにするとよいです。
根元はチンジャオロースなどの炒め物にぴったりです。
煮物はどこを使ってもおいしくできます。
６．保存する方法
袋につめて、竹林の斜面の下にあるご近所さんなどに配ったらよろこばれました。
万が一家に向かって竹が倒れてしまっても、少しは許してくれるとよいのですが＾＾；
袋に詰めるときは、バケツに用意した水の中で詰めると真空パック風にできます。
一度に使いきれない分は、タッパーに入れて水に浸けておけば冷蔵庫で1週間は持ちます。
2日に1回ほど水を換えるとよいですが、換えなくても大丈夫です。
1週間では使いきれないときは冷凍します。
冷凍するときも水に浸けたまま冷凍して氷に閉じ込めておけば冷凍焼けしません。
砂糖につけるという話もありますが、そんなことしなくても氷に閉じ込めておけば大丈夫です。
解凍するときは水に浸けてゆっくり解凍します。