裏庭に梅の木が何本かあります。
木熟して落ちた梅が思ったよりたくさんあったので梅干を作ることにしました。
100均で買う物はこれだ！
ホームセンターで漬物用プラ樽を買ってもよかったのですが、少し高めなので100均で揃えることにしました。
ポリエチレン素材の物が多いので基本的には食品に使って大丈夫でしょう。
- 台所用ざる
- バケツ8リットル
- バケツ5リットル（重石の代わり）
- レンジ用トレイ（蓋の代わり）
- お皿（押し蓋の代わり）
- 荒塩1kg
あ、計量器はホームセンターとかで買います。
消毒用エタノールは薬局で買ってくださいね。
消毒用エタノールはイソパプロパノールが入った安い物でも大丈夫です。
焼酎、ホワイトリカーで代用してもよいですが、消毒エタノールのほうが度数が高く圧倒的に安いです。
ここで無駄知識ですが、安い消毒用エタノールは酒税がかからないようにイソパプロパノールというものを数%混ぜて飲めないようにしてあります。
イソパプロパノールは一度に大量に摂取すると毒ですが、すぐに蒸発するので消毒する分には一切問題がないということですね。
そうそう、大量に摂取すると毒なのはエタノールも同じですね（笑）
押し蓋の皿には、漬けているときに空気が抜けるように穴を開けてください。
平らな皿なら開けなくても大丈夫です。
あと陶器の皿は硬いので無理にあけなくてもよいです。
梅を洗う
ここから先はセオリー通りに作るだけです！
青い梅や虫に食われている梅、傷が大きい梅をはじいて、残った梅を綺麗に洗います。
すぐに漬けるので梅についた水分はふかなくて大丈夫です。むしろふかないでください。
青い梅は新聞でくるんで黄色くなるまで追熟させます。
青いまま漬けると皮が硬い梅干になってしまいます。
とはいえ追熟させている間に、既に黄色いものが腐ってしまわないように見極めは必要です。
小さな穴が開いている物は「アカマダラケシキスイ」という甲虫に食われていて、中に3mmくらいの芋虫が入っているので捨てちゃいましょう。
捨てるのがもったいなかったら梅ジャムにすればよいです。
※殺菌されていれば芋虫は食べても大丈夫です。
道具を消毒する
雑菌がついたままだと、梅酢が上がる前にカビが生えたり発酵したりすることがあるので、バケツや中蓋の皿を消毒します。
煮沸消毒は難しいので消毒用エタノールで拭きます。
塩を計る
初めてなのでセオリー通り梅の重量の20%としました。
8リットルのバケツに梅4kgが入るので、塩は800gになりました。
減塩梅干を作りたければ干す直前か干した後に塩抜きをします。
どうしても漬けるタイミングから減塩したいなら10%までにしてください。
塩濃度10%を下回ると多くの雑菌が繁殖しやすくなりますが、梅酢のクエン酸が多少繁殖を抑えてくれるでしょう（適当）。
一応注意ですが、梅の重量の20%で漬けると漬けている間の塩分濃度16.7%です。
（溶け残りもあるので実際には14%程度かも）
干した後は水分が抜けて塩分濃度20%程度になると思います。
梅を塩に漬ける
梅のまわりに水分がついているうちに、1個ずつ塩をまぶしてバケツに並べていきます。
1段並べたところです。
塩をまぶすのが面倒だったら並べた後に上からスプーンで塩を振りかければよいですが、最後に塩が3分の2程度残るように調整します。
梅を全部並べたら、残った塩を上に振りかけます。
振りかけながらかびないことを祈りましょうｗ
重石をする
押し蓋を乗せて、更に5リットルのバケツを乗せます。
重石の重さは塩の量や梅の熟度によって変わりますので、バケツに入れる水の量で調節します。
20%で完熟梅なら梅と同じ重さです。
減塩したり青みが買った梅なら、梅の重さの1.5倍くらいにします。
今回は完熟梅4kgなので水は4リットルにしました。
バケツが倒れて水がこぼれないように、安定した場所に置いてくださいね。
あ、重石は水袋を使うと書いてあるところもありますが、絶対にだめです。
薄いビニール袋では、漬けている間に浸透圧の関係で中の水がどんどん吸い出されてしまいます。
そうすると梅酢が薄まってかびやすくなります。
どうしても水袋でやりたいときは、袋に入れる水は15%ほどの塩水にしてください。
そうすれば浸透圧で水が吸い出されることはありません。
重石を外す
1日で梅酢が少し上がってきます。
2日目で梅の半分くらいが梅酢に漬かると思うので、そうしたら重石を半分に減らします。
重いままだと、梅がつぶれてしまうので注意して見ましょう。
3日～4日で梅が完全に梅酢に漬かるので、そうしたら重石を外します。
梅が浮いて空気に触れないように、一応お皿など軽いものを乗せておきます。
空気に触れている部分からカビが進入してきます。
土用干しまで漬ける
バケツに蓋をして部屋の隅にでも置いて土用干しを待ちましょう！とはいえ丸々1ヶ月放置せず時々ふたを開けて様子を見てください。
特に漬け始めの3日ほどはカビたりしていないか注意します。
梅雨の終わりごろの、土用干しまでカウントダウンの時期は気温が上がってきて菌が繁殖しやくすなるので注意します。
繁殖する菌はだいたい産膜酵母で、表面に白い膜が張っていたり、少し濁っていたりしたら間違いなく産膜酵母です。
産膜酵母は特に害はなく、むしろ皮がやわらかくなるのでよいと言われています。
しかし膜の部分からカビが進入してきますので、膜が張っていたら消毒したスプーンで表面の梅酢ごと取り除いてください。
また、産膜酵母はうまみを養分に繁殖しますので、漬けすぎると梅干のおいしさが減ってしまいます。なので濁っているものから優先的に梅酢からあげて干します。
土用干し編はこちら
